普洱茶贮藏过程中通过实验数据分析茶多酚含量及感官品质变化的研究

茶来藏团队以茶样为2016年云南下关茶厂生产的四级普洱茶。通过4种化学成分的测定方法1.含水量：1小时快速法；2.氨基酸：水合茚三酮比色法；3.可溶性糖：蒽酮比色法；4.茶多酚：酒石酸铁比色法，对2016年云南下关茶厂生产的四级普洱茶，茶样的初始含水量调整为三个水平：下关1：7%；下关2：9%；下关3：12%。

各处理茶样都用铝箔袋密封，每袋100g，贮藏在三个温度(B)条件下：B1：常温；B2：37℃；B3：55℃。

贮藏试验从2017年6月6日开始，每隔45天分析一次，共5次,即0天；45天；90天；135天；180天；225天。

茶来藏审评师对试验茶样3.0g，150ml沸水冲泡，静置5min，重复3次，数据审评各茶样的香气与滋味，用评分与评语相结合的方法反映其品质。

评分采用百分制，每5分为一档，2～3分为半档。茶来藏通过数据实验对不同条件贮藏茶多酚含量的变化进行分析，不同贮藏温度、贮藏时间茶多酚的变化差异达到了极显著水平,茶叶含水量间的变化达到了显著水平。

茶多酚的变化与贮藏时间、贮藏温度和茶叶含水量有明显的相关性。贮藏温度对茶多酚的影响差异较大，常温与37℃处理,在贮藏前期茶多酚有增加的趋势,但到后期,茶多酚总量趋于下降。

茶多酚的常温与37℃处理在贮藏至90天后两者含量都有所增加，这可能是因为茶多酚与氨基酸结合成的不溶性物质分解，另一方面不溶性茶多酚的转化也促使了可溶性茶多酚的增加，且其增加量大于茶多酚贮藏期间的自动氧化聚合的量，从而总量上升。

55℃的处理，茶多酚含量随时间延长而下降，且下降幅度较大。高温下，茶多酚自动氧化聚合成高分子物质的速度加快，温度越高，贮藏时间越长，氧化聚合越快。

到处理结束，比较不同温度的作用效果，各含水量水平下常温处理都比55℃处理茶多酚保留量要高，比较7%与12%两个含水量在不同温度下茶多酚的变化情况，常温下两者的差异为1.19%，37℃下差异为2.23%，而在55℃下，差异则为9.57%。

可见，温度越高，差异越大。贮藏时普洱茶含水量的不同对茶多酚含量的影响也有较大差异。含水量低，茶多酚总量保留量大，含水量高，总量保留量相对较小。

因为一方面湿热条件下残余的酯型儿茶素发生水解转化成没食子酸和简单儿茶素的速度更快；另一方面，一定含水量的存在，加快了微生物的生长，从而加速了茶多酚的氧化聚合速度。

比较各个含水量处理在常温和55℃条件下的差距，我们发现7%含水量下两者的降解差距为9.81%，9%含水量下，两者的差距是12.64%，而12%含水量下则为18.19%，可见含水量越高,不同温度处理的变化越大。